生豆から焙煎が進むまでの流れですね。
焙煎の変化。

生豆からどんどん変色していくのですが、深煎りに差し掛かるあたりから、黒光りしてきます。
これは焙煎を進めることで、豆の油分が表面に出てきて、コーティングされるんですね。

焙煎が進んでいくと酸味が引き出され、中煎りあたりを境に、酸味は弱くなり、苦味が引き出されていきます。
アイスコーヒー用の豆などは深煎りが多いのは苦味を強調した味に仕上げるためなんです。

手網で深煎りを目指すと気をつけなければならないのは焦げないこと。
焦げと深煎りは違います。
これ注意が必要です。

対策としては、通常１ハゼをすぎると温度をあげすぎなくても２ハゼまで進んでいきます。
なので、２ハゼが始まったくらいで、火から少し距離を取りながらじっくり焙煎することが良いと思います。